[每周质量报告]：变了味的老陈醋

　　

权威访谈：中国调味品协会会长卫祥云先生

　　主持人：真是应了那句话，说你行就行，不行也行。明明是这些企业在很多地方都不符合生产条件卫生要求，但他们偏偏却什么证照都齐全，明着生产伪劣产品。今天我们就请到了中国调味品协会会长卫祥云先生。您好！

　　专家：你好。

　　主持人：如果按口味来分食醋可以分很多种，那总体来分它分几大类？

　　专家：应该说按照目前国家的行业标准食醋主要分为两大类，一类是酿造食醋，一类是配制食醋。所谓的酿造食醋是以粮食或者水果、薯类等淀粉原料经过微生物发酵而制作的食醋；配制食醋主要用一部分酿造食醋添加一些食用乙酸食用冰醋酸来调配而成的食醋。不管你是什么样的生产厂家，在你出售产品的时候都必须在标识上标明是酿造食醋或者配制食醋。

　　主持人：那是不是可以这样理解，酿造食醋和配制食醋在生产过程中最主要的差别就是有没有添加冰醋酸？

　　专家：对，你理解是对的。就是说酿造食醋是不允许添加（食用）冰醋酸，如果加了食用冰醋酸那就是配制醋酸。

　　主持人：冰醋酸是什么样一种东西，刚才片子里消费者就说吃起来有点发涩，而且有种刺鼻的味道。

　　专家：冰醋酸有两种。一种是食用乙酸就是食用冰醋酸，它可以添加到食醋里面；一种是工业冰醋酸。严格的讲，食用冰醋酸只要符合国家标准可以添加，而工业冰醋酸是种化工原料，是不允许添加到食品里面去。刚才我们看到这个厂子生产用的（醋酸），它用大的塑料桶包装看不清，没有标明它是食用冰醋酸还是工业冰醋酸，因为用了工业冰醋酸以后它可能会产生一些游离矿酸、一些重金属砷、铅超标，轻者食用以后会造成消化不良腹泻，如果长期食用会危害身体健康。今天看到的这样的食醋生产企业，从它的原料处理上来讲，所用的原料包括它的生产工艺、包括它生产制麯、发酵车间来看，以及包括它的瓶子，罐装的灭菌来说，基本上都是不符合要求。

　　主持人：下面我们先来看一个短片，让大家来看一看，正规的合格的酿造食醋到底是怎么生产出来的。

　　老陈醋是以高粱、豌豆、麸皮等为原料，经微生物发酵酿造而成的液体调味品，酿造老陈醋是一个传统工艺加现代生产的系统工程，其中最关键的是发酵工艺，就是把原料蒸煮、冷却后放入排列有序的大罐中，在40度左右温度下经过酒精发酵、醋酸发酵、加热灭菌后制成成品。一般老陈醋的发酵时间在20天左右。

　　成品老陈醋在出厂之前，工厂的质检人员要对每批产品进行理化指标、卫生指标、营养成分和色香味的检验，凡是不合格的产品，一律不准出厂。

　　水塔老陈醋集团高级食品工程师阎健仲：辨别我们山西老陈醋主要表现在三点：第一点，从看，它是一个紫红色的；第二点是从这个闻，它是酸香酸香的（气味），不是刺鼻的酸；第三点，它有挂白的特色，就是你把山西老陈醋倒在碗里以后，倒掉以后，上面薄薄的有一层醋的液膜挂在上面，它达到了一定的浓度。

　　主持人：好，谢谢您来到演播室。在上一周的节目中，我们对重庆市一些火锅底料厂家在生产过程当中加入食品包装蜡来冒充牛油的情况进行了报道，节目播出以后，当地政府立即组织有关部门对存在问题的企业进行了查处，封存销毁了劣质火锅底料600多件。