第五集：锅里乾坤（下） 

央视国际 (2005年02月05日 09:47)

　　短片：什么样的涮羊肉才是最好的？吃涮羊肉时又该讲究些什么？从手工切肉到机器切肉，中间经历了怎样的坎坷历程？本期《历程》和您共同寻找涮羊肉的最高境界。

　　主持人：今天把您请来，我们特别想从您那儿得到一些秘诀，就是说我们以前也吃过涮羊肉，但是什么样的涮羊肉好，能不能告诉我们一个秘诀，一个标准。

　　嘉宾：基本要求是应该讲，到哪儿去吃涮羊肉，一般来说不要看肉，因为什么，因为大家不是搞牛羊肉的，真给你搁上假的，你也（未必）看得出来。

　　主持人：那看什么？

　　嘉宾：看那盘，看搁肉的盘，看那盘子，因为肉可以骗你，那个盘子骗不了你。

　　主持人：那能看出什么来？

　　嘉宾：不管那个肉在那盘里搁多长时间，它化成什么样，那个盘里不许出水，更不许出红水，永远得是干的，第二看呢，看你锅子里的汤，不应该撇沫子，这个汤得讲越涮越清，越涮越清，涮完那汤得跟雪碧一样，晶晶亮，亮晶晶的，在传统上涮羊肉的干盘清汤，是它起码的要求，真正的鲜肉最重要的概念，是不许沾水的羊肉，其实你到哪儿去吃，最简单的一个方法，你把那盘子立起来，搁肉的盘子把它立起来，那个肉应该（粘着）它，一定不能掉，应该在盘子上粘着，因为这肉是仗着基膜跟基膜产生的粘连，粘到一块的，不是拿水冻到一块的，所以这肉应该做到这一点的，这就说明你去吃这肉，从头吃到尾，盘里没水，起码这个肉是真正天然的，没有加任何东西。

　　主持人：可以把盘立起来看一看。

　　嘉宾：立起来绝对要粘上的。

　　主持人：您的标准就是说，干盘是一方面，这个汤到最后应该是？

　　嘉宾：晶晶亮、亮晶晶，跟雪碧一样的，吃完了跟雪碧应该是一样的。

　　主持人：我们以前吃涮羊肉，都是给我们撇沫子。

　　嘉宾：别人给你撇沫子的时候，你可以问一问，你说小姐，不要撇了，你给我解释一下，你给我撇什么呢？她一般都跟你说，很坦然地跟你讲，说给你撇沫，撇血沫，那你问她一句，你说你这羊是活着宰的吗？她要说是活着宰的，你问她哪儿来的血呀，血（应该）都出去了，你看那沫子很多，那是什么，是血沫，没错，那是血中蛋白质分解，游离状态血分子一加热的时候，大量的蛋白分解，这个在传统上为什么对汤要求很严，涮羊肉是羊肉的全部做法里，最容易做到清汤的，因为你去炖肉，家里炖肉的时候，你不可能使后腿、上脑，你都使腰窝那部分，它（里面）残余的血很多，它有沟堑的地方，羊活杀以后，就是活宰以后，它的血在沟堑的地方还要残存，所以那些（肉）有血分子，也是游离状态下的，然后它一加热要有沫子，所以炖肉沫子很多，而涮羊肉它不是，涮羊肉它使后腿、上脑，都使最好的地方，那块肉是它出血最充分的地方。

　　主持人：清汤、干盘是涮羊肉的一个基本要求。

　　嘉宾：反正清汤是比较难的，确实比较难，因为你选肉还得精，但是干盘应该是必须（达到）的。

　　主持人：好像有一段特别流行吃手切涮羊肉。

　　嘉宾：现在手切的话，我不知道你们吃的什么样，反正我看到的好像都是，肉切出来很厚，跟手指头似的，一（卷）一（卷）的，跟嘴唇（一样）厚。手工跟手工还是有很大区别，严格讲天壤之别，你不能说你会下围棋，李昌浩也会下围棋，你告诉一样，能一样吗，我刚才说的，手指头跟嘴唇（一样）厚的时候，那个谈手工就有点荒唐了，东来顺的手工肉片，中央电视台在1978年，拍了个电视艺术片，十二集艺术片，叫《中国一绝》，一共十二集，代表着当时中国十二绝。里边有一集讲的是，东来顺的手工肉片，说那手工肉片切出来绝到什么程度，什么样，手工的，讲那肉片薄如纸，形如帕，码在盘里是一手绢，把那肉片搁你眼前，透过肉看报，东来顺的手工（肉）片，能看画报的，你想能称为中国一绝的东西，能是你们现在，在北京随便找一条胡同，就能看到的事吗？所以说这个手工跟手工，是不太一样的，而东来顺真正专职切肉师，在1978年拍中国一绝的时候，很多人的手都是这样的，鸡爪一样，伸不直了，很多人说是累的，其实这不是累的，这是冻的，四十年代以前就开始冻肉了，只不过没有手段，没冰箱、冰柜，拿什么冻？所以东来顺发明了冰压肉，两块冰去压的，用很细长的刀，回民叫蚂蚱头，这把刀不许攥，是食指伸开压在刀背上，而且很薄的布按着那肉，那肉切到中间要倒的时候，用刀一压，把它叠一下，所以那个肉切出来是两折的，咱们现在所见到日常真正涮羊肉，是机器切的，是三折，所以这才切出薄如纸，形如帕，透明的片，奠定了东来顺的绝对地位。

　　主持人：那时候比如说一两能有多少片？

　　嘉宾：四两肉要求，普通人吃是四十到四十五片，以前东来顺雅座里吃，外宾吃那是五十到五十五片，因为长期使用手工切（肉）的时候，这只手的手心一天七八个小时，要按在冰上，那肉是零摄氏度左右，时间长了，严重的风湿，风湿病，造成这只手是这样。所以在1978年，北京市委要求北京市机械局，把这个委托给北京市机电研究院，解决效率问题，解决职业病问题，才发明中国切羊肉片的机器，你看工厂里的裁板机，还是按照工厂里的机床的方式，这样放进去，裁板机垂直，曲轴带着，一分钟上下可以达到九十次，解决了效率问题，把肉冻成方块，为什么要冻方块，为什么不使卷，那时候为什么要冻方块，就是为了把肉纹完整排列好，尽量排列好，垂直切，解决了顺丝横切问题，齿轮比最小0.9毫米，最小的齿轮比0.9（毫米），0.9（毫米）切一下，0.9（毫米）切一下，所以你见到真正机器切的片，它厚度是0.9毫米厚，这个厚度是以前东来顺，手工给普通人吃的，就是（四两）四十片。所以1979年初，机电院用一年的心血，完成了三台样机，那是北京市委的一个课题，兴冲冲把机器送到东来顺，东来顺厨师（用样机）实验，一切，（当时）从根上否定了。

　　主持人：不是已经解决了顺丝横切的问题了吗？

　　嘉宾：一切一卷，那肉硬、强度大了，一切，强度大就变形了，很厚的，一切，一切一卷，一切一卷。

　　主持人：我们现在吃的不都是（羊肉卷）吗？

　　嘉宾：你们现在见到盘里搁的很细的，一摞一摞的，不是大卷了，很细的小圆卷，都是吃的这个，而七十年代，在七十年代，东来顺是绝对不敢把这种东西搁到这张桌子上，为什么？如果那个时候它盘里摆的都是，一摞一摞圆卷的话，客人要问，客人说你这是什么呀，你告诉他肉片，他说你出门把你那字改了，把那羊肉片改羊肉筒，再给我端上来，中国菜是讲色 香、味、形的，形状不对，那是不能容忍的，所以你把肥牛切大卷，你切八棱我都管不着，那是美国人的，日本人的，羊肉片是中国人的。机电院为了解决卷变成片的问题，成立了一个科技攻关小组，研制了半年，那机器获得了国家级科技三等奖的，才在这刀后面设计成功一个机械手，卷是一定要出现的，强度够了，出一个卷，机械手叠一片，出一个卷叠一片，东来顺那片是机械手拍出来的，咱们所见的圆筒，是把机械手拆掉了，省了一道工序，把毛坯拿出来了，那是半成品，咱们现在一般吃的机器切的片，也就是三十多片到四十片，三十多片到四十片，就是普通人吃的。1972年总理请尼克松到东来顺，何福宁用手工给尼克松切，最不普通的什么样，四两（肉）达到六十片，比咱们现在吃的肉（片），薄三分之一，将近三分之一，那个技术不是谁都能做的。

　　主持人：现在机器也做不了？

　　嘉宾：机器现在做不了，因为这（机器）刚开始设计的时候，想达到普通人吃，还要达到四十到四十五片，这个机器只能切到，三十多片到四十片。为什么？它要真正想达到四十到四十五片，那应该是（齿轮比）0.8（毫米），应该是0.8毫米，一开始设计是0.8（毫米），很容易，换一个（0.8毫米的）齿轮，但是切的时候，用0.8（毫米）切的话，切四两，碎一两，切四两成品要碎一两，成本太高了，赶快跟东来顺商量能不能加大，加大0.1（毫米），所以变成了0.9（毫米），变成0.9（毫米）以后切，一块坯子都是四斤半左右，切完以后，就是二、三两的下脚料，这就符合商业运作了，所以这个片就达不到，严格讲就达不到透明了，就不是说搁在这儿能看报，这个肉只能达到它以前第一个要求，机器（切）片，就是你把肉片三折打开，平铺在兰花盘里，那个花纹，兰花盘的花纹，清清楚楚还透明出来。

　　主持人：没想到就是说，光切这么个羊肉片，就这么多讲究。

　　嘉宾：（涮羊肉）它能传三百多年，绝对有它本身魅力的，它的积淀很厚的。

　　主持人：我也知道您现在好像，除了对羊肉片有意见之外，对调料意见比较大。

　　嘉宾：就是（很多地方）把调料盘，酱豆腐、韭菜花分着的那个盘，从这张桌子上去掉了。

　　主持人：哪有什么盘？我们现在吃的涮羊肉（调料），就是一人一碗。

　　嘉宾：其实很多人说我爱吃酱豆腐，不爱吃韭菜花，你说我爱吃麻酱，不爱吃辣椒油，那个说我爱吃醋，不爱吃酱油，这些要求都没有了，所以一人一碗，北京俏皮话：力巴摔跤，给（什么）吃（什么），给你什么味，你只能吃什么味。所以一人一碗，约束住你的口味，破坏了涮羊肉的吃法，它不是一个菜，它是一桌菜，你想满足一桌菜的感觉，应该做到的，是你爱吃什么味，你的碗里就应该是什么味。如果每个人，真能把自己要求说一说的话，这应该是一个人一味，只有做到一个人一味的时候，这才能称为一次真正的涮羊肉，涮羊肉的吃法，应该讲少对、勤换，你换的次数越多越好，吃涮羊肉的要求，你往这儿一坐，到你吃饱，得始终让你自己处在一个，刚开始吃的感觉，老有刚坐下刚吃的感觉才行。所以要求这个料，第一口就是香的，它绝不是一开始很咸，等快吃饱了，说这个料刚合适，那不是涮羊肉，那是受罪的感觉，你和的越少，你换的次数越多，你换的次数越多，新鲜感越强，而且在你换料的过程中，你还可以随时调整你自己的口味，其实那碗里应该是两个平衡的，咱们现在见到的基本都是一个，（不外乎）就是重味少搁一点，轻味多搁一点，而你碗里恰恰缺少了，你爱吃的多搁一点，不爱吃的少搁一点，合起来这个料才是最合理的，当你真能把自己的口味找到的时候，你会发现谁对的，也不如你自己对的好吃。

责编：戴昕 　来源：CCTV.com