日本的药膳

央视国际 2004年08月24日 17:38

　　一、日本的药膳的起源

　　近年的药膳热大约起源于1980年前后的饮食业。当时日本处于经济高度成长期，随着经济的发展，人们的饮食生活水平也越来越高，出现了追求奢侈的倾向。

　　当然日本企业是不可能静观这种趋势的，各厂家使尽所有手段，借此来发展各自的事业。在饮食界，日本菜系掀起怀古之风，在西洋菜系中，不但是法国菜，就连意大利、西班牙及欧洲各国的菜系，也有人开始研究；中华菜系中甚至出现模拟并再现满汉全席的盛况。行业间如此展开竞争，相继抛出新菜系。随着这一竞争的展开、饮食界，甚至产生了寻找新药系的专职人员。

　　在此大热潮中，偶然听说在上海的某人引用了“药膳”一词，于是，日本有人立刻前往寻找药膳的真谛，这就是在日本的中华餐馆中引进“药膳”的开始。

　　对任何事物都抱兴趣的日本人，对药膳也寄予了很大的兴趣。一方面，将“药膳”作为新的战略性菜系（菜谱）使用的饭店，为了超过别的同行，尽量采用名贵材料，以致一餐饭顾客每人要花1万日元以上，即便是在当时的经济高度发展时期，普通消费者也难消受得起。

　　当1991年日本泡沫经济崩溃之后，随着经济危机的出现，奢侈消费趋势开始急速缩减。各企业的交际应酬费也大大减少。药膳热也随着泡沫经济的崩溃而结束。

　　二、日本药膳热再次掀起

　　第一次药膳热完结5年后，“药膳”一词又开始在街头巷尾传开。但是，和第一次的以好奇为主的药膳热不同，本次“药膳热”可以说主要目的是为了抓住药膳的真谛，让真正的“药膳”进入日本普通人的生活中来。此次药膳热之所以形成的重要原因之一,是随着社会的高龄化，人们注意到医学的发展仅增加了卧床老人这一具有讽刺性的现象，于是开始提倡在日常生活中调养和预防；其原因之二，即一部分西医对现代医疗中加入“药膳”开始关心。也有许多“营养管理人士”开始对药膳感兴趣。当然，其中对中医学抱怀疑态度的也大有人在，但至少日本医学界开始认真地研究中医学，重视食养；第三个原因是，配合医学界的动态，健康杂志特别是对流行很敏感的女性周刊等增加了有关“药膳”的文章，因此，在年轻女性中，对药膳的关心也有扩大；第四个方面的原因是，厨师中也出现了新的动态。也就是说，原来人们认为“药膳”只能在中华莱中使用，而现在不论是日本茶还是西洋菜的厨师们，开始热心地研究起“药膳”来。因此“日式药膳”、“法式药膳”相继问世。冷静地思考一下可以发现，在任何国家，一定存在着那个国家特有的药膳菜谱。当务之急，是有必要正确地指导人们对药膳的认识。

　　“药膳”是以中医学理论为基础，以治病防病或维持日常健康为目的的饮食学问。但有些自学者运用一知半解的知识，随意解释。如果不正确地加以指导，将会给日本的“药膳理论”带来混乱。为了正确地认识“药膳理论”，北京中医药大学日本分校食养系的毕业生成立了“日本中医食养学会”，为建立正确的药膳理论进行着各项普及活动。但是，从全国范围来看，这种活动还很微不足道。

　　三．中日药膳原料区别

　　药膳是以中医学理论为基础，以治疗防病为目的的饮食学问。谈到药膳所使用的原料，因中国大陆的农副产品和日本列岛出产的农副产品所含成分不完全一致，所以其功效也可能略有差异。

　　从烹调方法来看，中国菜以油为主进行热处理，而日本菜是以水为主进行调配。由此可见，日本人的食油摄取量和中国人有很大的差别。

　　另外，中国的日常菜以家禽肉类为主，而日本四面环海，把海产物作为重要的蛋白来源。中医学理论中有关食品的性味、功效分类，如鱼类，绝大部分是以淡水鱼为主，而日本的鱼类的 99％是海鱼。中国的文献中有关海产鱼的资料很少，这一点如不加以认真地分析并区别对待，也会成为在日本普及药膳的一大障碍。

　　在蔬菜方面，现在在日本国内栽培的蔬菜多半是温室蔬菜，虽然产量很丰富，但营养价值和30年前的农作物相比，已降低了很多。此外，人们已经开始无视蔬菜的季节性。这些与药膳的因时因季而选用饮食的主张相背离。日本现在不仅是肉类、鱼类，甚至连蔬菜也开始从外国进口。这样一来，上述的季节时菜，农副产品的效能等，越来越难以解释。

　　更为复杂的是，还有嫁接类的农副产品的问题。在美国这类作物上市很多，在日本也广为传播，并已开始了经销。如圆白菜和大白菜嫁接成“白圆菜”，藩茄和土豆嫁接成“豆柿”等等。对这些嫁接的农副产品所具备的性味、功效等，如何加以认识，实在是很难说清。

　　在普及药膳之际，应该本着在了解上述事实的基础上开展各项活动。应该引用中医学的“整体观念”、“辨证论治”等观念，如同中西医结合的研究一样，建立中医营养学和现代医学相结合的理论，为维护人类健康做出有益的贡献。

　　（资料来源：国家中医药管理局中国中医药文献检索中心）