经典上海小吃扫盲班
央视国际 www.cctv.com 2007年05月16日 15:16 来源：
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小笼包
小笼包是上海著名的小吃，上海人称之为小笼馒头。不但身在外地的上海人提及小笼包时眼中柔情无限，外地人到上海也是言必要吃小笼包。一个个小巧玲珑摺皱整齐宛转如花瓣，软滑薄韧的包子皮微微透明隐约可以看见馅心。小笼包的馅心是夹心腿肉作成的肉酱，不加葱蒜仅撒少许姜末，和着肉皮冻、盐、酱油、糖和适量水调制而成。蒸熟后的小笼包呈半透明状，小巧玲珑形似宝塔，一咬一包汤，滋味很是鲜美。
吃小笼包是有一套顺序的：先将皮咬破有个小口，吮干里面的汤汁，然后再蘸上浸了细姜丝的红醋，放进嘴里细细地品。当你轻轻地咬破薄薄的面皮，五官就立刻被那鲜美的汤汁俘虏了。如果不按照这套程序来，等汤汁在霎间白白流完后小笼包的精华就这样和你擦身而过了。秋冬季节来上海一定要尝尝蟹粉小笼，那感觉鲜美得就像刚咀嚼过一大口紧实的蟹肉。拨开小笼包的面皮，可以清楚地看到丝丝黑白的蟹肉和粒粒金色的蟹黄密密地镶嵌在肉馅里。
上海吃小笼包有名的地方有豫园的南翔馒头店、佳家汤包店和王家沙点心店等，反正老字号国营店的小笼包品质都是不错的。
生煎馒头
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生煎馒头是上海的特色风味小吃。这种小吃是以发酵后的精白面粉作皮，用猪夹心肉末和肉皮冻加香油等多种调料作成馅心。包捏好的馒头尖上还要蘸上葱花和芝麻，表层刷上素油，放入油锅中煎熟。该品形态饱满，上半部有黄澄澄的芝麻和碧绿的葱花，松软适口。下半部则酥脆可口，馅重汁多，酱香浓郁，越吃越香。王家沙点心店、吴江路上小杨生煎馆制作的生煎非常棒。
蟹壳黄
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蟹壳黄因其形圆色黄似蟹壳而得名。先用油酥加酵面作坯制成扁圆形小饼，外沾一层芝麻，贴在烘炉壁上烘烤而成。咸甜适口，皮酥香脆。早期上海的所有茶楼、老虎灶（开水专营店）的店面处，大都设有一个立式烘缸和一个平底煎盘炉，边做边卖两件小点心――蟹壳黄和生煎馒头。蟹壳黄香酥，生煎馒头鲜嫩，深受茶客喜爱。
蟹壳黄的馅心有咸、甜两种。咸味的有葱油、鲜肉、蟹粉、虾仁等，甜的有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等品种。该品以上海石门一路威海卫路口的吴宛饼家制作的为最佳。
油豆腐线粉汤
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干点配湿点，这是平常上海人习惯的饮食方法，而湿点中油豆腐线粉汤则是保留节目。虽然它看上去有点清汤寡水，但配生煎小笼包蟹壳黄这些点心或百叶包肉则是绝配。在等待的过程中看它的烧制过程也是一种享受，锅内汤汁翻滚，老阿姨在铁丝网勺里夹进一把已煮得半熟的晶莹透亮的细粉丝，烫上几秒钟后放进汤碗里，再手脚麻利地舀上一碗原汁鲜汤，汤里飘浮着几块煮得软软泡泡的豆腐果。看上去清新淡雅，闻一闻香气四溢，没有上海小姑娘不爱吃的。一般的街头小吃店都有售，而乔家栅、王家沙等国营老店出品的味道更加好。
菜肉大馄饨
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上海的大馄饨大概能算得上是十里洋场里少数不华而实的东西，丝毫没有人们通常想像中南方馄饨应有的玲珑娇俏全是皮子不见馅，而是一个个皮厚馅饱个头大得吓人。上海人最常吃的是菜肉馅的和三鲜馅的，菜肉馅一般是用江渐一带特有的荠菜，烫软后挤干水份细细切碎，颜色碧绿生青很是悦目。肉要用三层肉，不能用机器搅得拿刀剁。上海的老阿姨老阿婆们一般手持两把利刃，左右开弓手起刀落铿锵有力，再加上剁肉时案板乓乓的响声，这就使得馄饨看起来很有喜庆的味道。
馄饨煮熟后捞出来盛在大大的海碗里，半透明的皮子里隐约透出点点的绿和红。正宗的馄饨汤其实就是一碗白开水，再加上少许的猪肉、鲜酱油、辣油或香菜葱花，衬托出大馄饨的饱满厚实的鲜味。上海的菜肉大馄饨都不贵，一般三到五元就可以吃上结结实实香香甜甜的一大碗了。位于山阴路上的知名老店万寿斋的大馄饨一直为人所称道。
开洋葱油拌面
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开洋葱油面是上海市的著名小吃，虽然制作方法简单掌握好要领却并不容易。先要将青葱切成段，放进温油锅里慢慢熬炸出喷香的葱油，然后在碗里放入已经用酒糖烧透的海米（上海人称开洋）和少量生抽，和着刚刚煮好断生的热面条迅速拌匀。面条韧劲十足，开洋鲜美，葱香扑鼻，上海人常说，一碗好拌面在手，既使桌上有再好的小菜也不会多看一眼。开洋葱油拌面上海人从小吃到大，感情极深，其江湖地位堪比北京的炸酱面。
素菜包
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素菜包是豫园内春风松月楼素菜馆的特色小吃。这种素包子用料极其讲究，用精白面粉作皮，馅心则是用青菜、面筋、冬菇、冬笋、五香豆腐干剁碎后配以香油、糖等调味品制成。将包好的素菜包上笼蒸熟后，皮白松软，馅心绿中生翠，鲜艳悦目，一开笼就满室生香，吃起来鲜美微甜回味无穷。最奇特的是凉了重新蒸热后馅心依然碧绿，个中原由堪称商业机秘。
糟田螺
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上海市的糟田螺是著名的特色风味小吃。这种小吃是用个大肥美、肉头厚实的安徽屯溪产的龙眼田螺为原料，进店后先用清水养两天，使其吐净泥沙，然后再放入锅内，加上茴香、桂皮等煮较长时间。最后将烧好的田螺放上陈年香糟，糟制而成。这种糟田螺呈褐灰色，肉质鲜嫩，汁卤醇厚，入口鲜美，十分受人欢迎。此美食是上海五味斋点心店和鲜得来点心店的著名特色风味小吃。
排骨年糕
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排骨年糕是上海一种经济实惠、独具风味的小吃，已有50多年历史。上海有两家著名的排骨年糕━━“小常州”和“鲜得来”。“小常州”排骨年糕选用常州、无锡等地的猪脊骨肉，用酱油腌渍后，再放入用酱油、油、糖、葱姜末、酒等混合的油锅中氽，氽至色呈紫红、肉质鲜嫩、味道浓香时取出。与此同时，将松江大米煮熟后，放在石臼里用榔头反复捶打，待捶打至米已无整粒后取出，每500克切20根，每根里裹一小块已经氽过的排骨，再入酱汁油锅中煮氽，吃时，洒上五香粉，则既有排骨的浓香，又有年糕的软糯酥脆，十分可口；“鲜得来”的排骨年糕是将面粉、菱粉、五香粉、鸡蛋放在一起搅成浸裹在排骨表面，放入油中氽熟。这种排骨色泽金黄，表面酥脆，肉质鲜嫩。与此同时，将松江大米与红酱油、排骨一起加上甜面酱，浇上辣椒酱即可。入口软糯略有甜辣味，鲜嫩适口。
来源：上海旅游网
责编：刘洪涛
